Профессия бариста еще достаточно юна, потому все эти ярлыки и стереотипы имеют место. Да, и более 30 лет назад люди в кофейнях, барах, кафе делали кофе, но это было лишь одной задачей из профессионального перечня. А вот появление сети кофеен, которые распространились по всему миру, стали популярными и более чем узнаваемыми, привели к тому, что история профессии стартовала. Теперь часто клиенты идут не столько в конкретное кафе, сколько к конкретному бариста.
Для бариста каждый напиток — шедевр. Чтобы его создать, нужно многое знать и уметь. И никуда без фантазии!
Пьянящий аромат свежемолотых кофейных зерен заставляет тебя трепетать? Кажется, что он пахнет лучше, чем самые изысканные французские духи? Может, тебе стоит связать с этим чудом свою профессию и стать первоклассным специалистом по приготовлению кофе?
Слово «бариста» пришло к нам из Италии и первоначально обозначало оператора машины по варке кофе. Смысл профессии не изменился, но со временем к собственно варке добавились более сложные операции: создание рисунка на поверхности напитка, украшение кофе всевозможными способами, придумывание новых, оригинальных «коктейлей» и их названий. Этому всему можно научиться на специальных курсах. Здесь подробно расскажут об истории кофе, познакомят с зерном, научат обращаться с техникой и готовить напитки.
Слушатели курса узнают, что кофейные зерна делятся на два основных вида: арабика (более дорогой вид, придает кофе кислинку) и робуста (сорт подешевле, отдает горчинкой). Опытный бариста различает их с первого взгляда. Он также знает, что хорошие зерна должны блестеть, это показатель того, что они «живые».
Помимо машины для варки кофе предстоит научиться обращаться с кофемолкой, фильтрами, а также выбирать правильную посуду.
Засыпать зерна в кофемолку, а потом загружать их в кофемашину — это только начало. В обязанности бариста входит подготовка аксессуаров: автомат и кофемолка нужно содержать в идеальной чистоте, чашки должны быть подогретыми, потому что вкус экспрессо в горячей посуде глубже и многограннее. Обязательно нужно следить за жерновами — им нельзя позволять перегреваться, иначе зерно будет подгорать.
Бариста также следит за тем, чтобы давление в кофемашине было постоянным и равнялось 8-9 бар (единица измерения давления пара). При таких условиях экстракция кофе из порошка происходит оптимально. Нужно учитывать, что классическая чашка экспрессо (40 мл) набирается за 22-26 секунд. Если кофе течет более 30 секунд, то он начинает отдавать воде горькие вещества, и вкус напитка ухудшается. На поверхности правильно сваренного кофе должна быть коричневая пенка — белые пятна недопустимы. Да всех секретов и не перечесть!
Как признаются профессионалы, самый сложный для приготовления напиток — это, как ни странно, простой эспрессо. Многие тратят несколько дней, чтобы добиться правильного помола и минимального послевкусия. Искусство бариста — сложная и многогранная наука. Знать, как готовятся капуччино, латте и маккиато, мало, надо самостоятельно уметь придумать напиток с интересным вкусом. У настоящего профессионала в запасе всегда есть несколько собственных рецептов.
6 февраля отмечается Международный день бармена.
Вечером после работы иногда хочется посидеть в кафе, отдохнуть, перекусить, встретиться с друзьями. Приятно зайти туда, где тебе рады, где прямо с порога слышишь приветливый возглас бармена: «Здравствуйте!».
Вопреки распространённому мнению бармен не только продаёт спиртные напитки и смешивает коктейли. От него во многом зависит уютная, доброжелательная атмосфера. Если у посетителя неважное настроение, бармен должен спокойно и внимательно его выслушать, а может быть, даже что-то посоветовать. Поэтому знание основ психологии наверняка пригодится человеку за стойкой.
Важны для бармена и внимательность, и хорошая память. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей, их многочисленные варианты не так легко, как кажется. А нужно ещё помнить, кто, что и когда заказал.
Работа бармена требует выносливости: много часов на ногах среди постоянного шума, музыки, сигаретного дыма способен выдержать не каждый.
Эта профессия престижна, ведь хороший бармен может сделать неплохую карьеру: от старшего бармена до директора и даже совладельца или хозяина заведения. Всё зависит отличных склонностей и целеустремлённости.
Существуют специальные курсы, на которых обучают мастерству работы за стойкой. Но настоящий профессионализм нарабатывается в реальной каждодневной работе. А «высший пилотаж» работы бармена, так называемый «фристайл», включающий в себя жонглирование бутылками и стаканами, доступен лишь единицам.
Профессия бармена появилась в США во времена «золотой лихорадки», в первой половине XIX века. В поселениях золотоискателей магазины, предлагающие алкоголь, оборудовали зону, в которой можно было распить напиток на месте.
В связи с этим многие клиенты не покупали целую бутылку, а просили налить им в стакан. Иногда получалось, что один напиток оставался на дне и в него доливали другой. Такое смешивание рождало новые вкусы. Путем практики и экспериментов стали появляться коктейли. А человек, который разливал по бокалам алкоголь и брал за это деньги, стал называться барменом.
В Европе параллельно возникла профессия мэтр-ликерщика – человека, специализирующегося на подаче ликеров. Со временем его функции расширились: гостям стали наливать и другие напитки.
Первая книга рецептов коктейлей вышла в 1862 году – «Гид бармена» Джерри Томаса. В сборнике содержались рецепты коктейлей и правила работы бармена.
Со временем появилась целая отрасль барменской специальности – миксология. Это правила смешивания определенных видов алкоголя, с учетом технологии их производства, крепости и вкусов.
В ресторане, баре можно не только отлично отужинать, но и почувствовать настоящее вдохновение. Многие великие художники черпали сюжеты для своих картин именно там.
Эдуард Мане - Бар в «Фоли-Бержер»
Картина Мане стала одним из самых известных художественных произведений искусства. На полотне изображен один из самых известных кабаре Парижа конца девятнадцатого века. Это любимое место художника, побудившее его написать один из своих шедевров.
На заднем плане зеркало, показывающее нам толпы посетителей, заполняющих бар. Напротив всех этих людей мы видим девушку-бармена. Хотя вокруг веселье и шум, девушка не разделяет их ликование, она витает в своих собственных мыслях.
Кстати, дату написания картины и свою подпись Мане поставил прямо на одной из бутылок (самая левая бутылка розового вина): Manet. 1882.
Джон Генри Хеншолл – Публичный бар (Паблик бар)
Картина написана английским художником в 1883 году.
Художник на картине показывает бар по обе стороны от стойки. Мы видим на первом плане, как сгорбился бармен, открывая бутылку вина за стойкой. В то же время другой бармен наливает глоток правой рукой рядом с головой, разговаривая слева с клиентом. Еще один посетитель бара пьет из металлической емкости справа, слева джентльмен читает газету и нервно поглядывает на бармена. Наверное, это ему предназначено вино, которое пытается открыть бармен. В центре женщина дает попить воду своему маленькому ребенку. В этом общественном месте каждый находит себе собеседника и напиток…
«Отведыватель» — так можно дословно перевести с латинского языка термин дегустатор». Большинству из нас при этом представляется гурман, искушённый ценитель, привередливо смакующий изысканные блюда и напитки. В действительности всё гораздо прозаичнее, если пробовать на вкус — занятие профессиональное. Работа дегустатора по праву считается интересной и познавательной, но она весьма ответственна и требует высокой квалификации. В некоторых областях производства подобных специалистов принято называть испытателями или экспертами.
В обязанности дегустатора входит определение качества пищевых продуктов с использованием исключительно собственных органов чувств: в первую очередь вкуса, а также обоняния, зрения и др. Дегустаторские способности основываются на врождённой обострённой чувствительности к оттенкам вкуса и запаха. Ни в России, ни за рубежом этой профессии специально не обучают. Почти все профессиональные гурманы — технологи, приобретающие навыки вместе с опытом работы на производстве и по необходимости сами проверяющие продукцию. Хорошие дегустаторы, как правило, уже немолодые люди. Профессиональный «нюх» оттачивается с возрастом. Чем больше дегустатор пробует, чем больше вкусов и ароматов накапливается в его памяти, тем он ценнее.
Деятельность пищевого эксперта требует большой точности и потому сопряжена с целым кодексом строгих правил и запретов. Так, все образцы должны быть опробованы в равных условиях: если это кофе или чай, то они завариваются в одинаковой концентрации и одинаковое количество времени; если холодные напитки — подаются в стандартной одинаковой посуде. Перед дегустацией специалист не должен курить, пользоваться парфюмерией и косметикой — всё это может перебить нюансы аромата. Можно позволить себе только лёгкий завтрак за несколько часов до процедуры, чтобы не чувствовать голода, но и не быть слишком сытым. Необходим также совершенно ровный эмоциональный фон: настроение — хорошее или дурное — искажает восприятие. Ничто не должно отвлекать специалиста от работы — ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни разговоры.
Для создания правильного настроя важно и помещение, где проводится дегустация. Обычно это отдельный банкетный зал, где на столе выставлены образцы продукции и набор «закусок», помогающих восстановить притупившуюся чувствительность. Дегустаторы спиртных напитков пользуются в данной ситуации отнюдь не селёдкой или колбасой, а чашечкой некрепкого чая с сухариком или кусочком масла. Обычно дегустация проводится утром, когда чувствительность наиболее острая, в спокойной, нейтральной обстановке и несколькими дегустаторами одновременно. Каждый эксперт составляет об образце своё мнение, но большинство дегустаторов утверждают, что работать в одиночку им неинтересно.
Опробование любого продукта — закреплённый многовековой практикой ритуал. Эти привычки настолько стойки, что сохраняются и в быту. Дегустаторы вин шутят, что их коллега всегда выдаст себя: любую жидкость в бокале — даже простую воду — он обязательно колыхнёт по стенкам. А дегустатор кондитерских изделий, взяв в гостях конфету, осмотрит, как она сделана, отломит половинку, распробует начинку, потом шоколад, потом всё вместе, а вторую половинку есть скорее всего не станет — всё, что надо, он уже выяснил.
Специалисты, пробующие готовую продукцию, существуют во всех областях пищевой промышленности, так как это самый дешёвый и надёжный способ определения качества изделия. Но наиболее важны дегустаторы в производстве тех блюд и напитков, которые сами по себе считаются деликатесами и в которых вкусу и аромату придаётся особое значение. Покупая вина, коньяки, конфеты, кофе, чай, потребитель намеревается не просто утолить голод или жажду, а насладиться этими изысканными яствами.
Кроме высокого качества продукта необходимо также соответствие устоявшимся стандартам вкуса, запаха, цвета, фактуры и т. д. Покупая любимый сорт чая определённой фирмы, потребитель желает ощутить именно тот вкус, к которому привык. Урожай чая зависит от времени года, погодных условий, местности, где его собрали. Любой фирменный чай смешивают из нескольких сортов, но какое соотношение даст «тот самый» фирменный вкус, каждый раз определяет дегустатор.
Точность и строгость профессии дегустатора проявляются не только на этапе опробования продукта, но и при составлении экспертной оценки.
Для описания качеств продукта существует специальный язык, богатый тончайшими оттенками, в котором каждый термин обозначает именно данное качество и никакое другое. Для обывателя чай может быть просто коричневым, ароматным и чуть терпким. Для специалиста каждое качество, воспринимаемое на вкус, цвет или запах, распадается на целую гамму разных оттенков и степеней. Какой коричневый? Красно-коричневый, шоколадно-коричневый, терракотовый, рыжеватый или золотистый? Ароматный? Со смолистым, пряным, древесным ароматом? Просто вяжущий, горьковатый, оставляющий терпкое послевкусие? В каждом продукте специалист выделяет и оценивает отдельные элементы вкуса, которые обычно не замечаются потребителем, однако изменение хотя бы одного из элементов ведёт к изменению всего «букета».
Механизм вкусового восприятия очень сложен. У человека в разных областях языка имеется несколько групп рецепторов, каждая из которых ощущает один из четырёх базовых вкусов: сладкий, солёный, кислый и горький. Японцы добавили к этому списку пятый - вкус протеиновой пищи, «мясной», связанный с глутаматом натрия (усилитель вкуса), заменяющим на Востоке соль. Комбинации этих базовых составляющих и создают многообразие вкусов.
На том же принципе основано и действие электронного дегустатора, разработанного учёными из Санкт-Петербурга. Этот прибор легко распознаёт поддельную минеральную воду, различает разные сорта кофе и чая. Сравнение оценок, данных «электронным языком» и профессиональным языком живого эксперта-дегустатора, обнадёжило учёных — они практически полностью совпадали. Преимущества техники очевидны: прибор не устанет, у него не притупится чувство вкуса после множества проб, он не испытывает состояния опьянения. Кроме того, «электронный язык» может «пробовать» такие продукты, которые по тем или иным причинам человек употреблять внутрь не станет, но вкус которых, тем не менее, нужно знать (например, опробация ядов). Однако у этого изобретения есть пока и свои ограничения — при совершенно одинаковом химическом составе остаются всё же некоторые, особо тонкие нюансы вкуса, которые способен различить только живой дегустатор.
Итак, чтобы получить такую работу, необходимо отучиться на технолога в одном из следующих ВУЗов:
- РГАУ-МСХА, имени К. А. Тимирязева, г. Москва;
- КТИПП, г. Кемерово;
- ГБПОУ СТЭК, г. Самара;
- СПбГЭУ, техникум пищевой промышленности, г. Санкт-Петербург;
- ГБПОУ УКОТ, г. Уфа и др.
Титестер — дегустатор чая. Это специалист, который должен уметь определять сорт, качество и место, где чай производился. Учиться навыкам этой профессии нужно на чайных плантациях.
Тестер конфет — также завидная редкая профессия, хотя красивая фигура от такой профессии точно недолговечна, да и для здоровья не очень-то полезно.
Шоколатье - дегустатор шоколада. Эта завидная профессия берет начало в XVII веке, когда появились первые шоколадные фабрики, где стали делать твердый шоколад. Шоколатье знают все о сортах какао и нужном вкусе, консистенции шоколада, его химических и физических свойствах. Также они умеют применить эти знания на практике, создавая неповторимый дизайн шоколадных конфет и плиток.
Каппер, или каптестер - дегустатор кофе. Он знает о дегустируемом продукте абсолютно все и способен в полной мере оценить его цвет, вкус, запах, состав и даже технологию производства. Лучшие капперы мира — настоящие волшебники, которые в процессе тестирования кофейного напитка могут назвать даже страну и плантацию, с которой были собраны зерна.
Слава французских вин давно распространилась за пределами Франции. С этим неотъемлемым атрибутом родины мушкетёров связана особая профессия. Она носит красивое название, не имеющее аналогов в других языках, — сомелье (sommelier). Это работник ресторана, который отвечает за покупку, хранение и продажу вин.
Профессия сомелье требует обширных знаний о винах, их изготовлении, сервировке, сочетании с различными блюдами и т. д. Необходимо помнить, какой год был плохим для виноделов, какой хорошим, а какой исключительным. Опираясь на интуицию и опыт, сомелье порекомендует посетителю, какое вино выбрать в зависимости от сезона, времени суток, заказанных блюд. Перед тем как посетителю подадут напиток, сомелье дегустирует его, т. е. оценивает качество: цвет, вкус, букет.
В обязанности такого специалиста входит формирование винной карты (меню вин). Сомелье составляет перечень напитков, предлагаемых рестораном. Содержание винной карты и запасы погреба не должны расходиться. Винный погреб регулярно пополняется, что отражается в меню. Крупные заведения приобретают вина небольшими партиями; иногда это десять, двадцать, а то и одна-две бутылки.
Даже человек, не посвященный в тонкости профессии сомелье, как правило, знает кое-что о винах: например, что они бывают красные и белые, сухие, полусухие, сладкие, полусладкие, игристые. На самом деле мир вин необычайно богат и разнообразен. Из одного и того же сорта винограда получают совершенно разные напитки; важно, в какой стране этот виноград рос и наливался соком, сколько солнца и дождя выпало на его долю и многое другое
Только сомелье знает все эти обстоятельства. Знакомы ему и лучшие виноградари, и мастера-виноделы.
Работа сомелье — истинное искусство. Она сочетает в себе качества и режиссёра, и актёра, и декоратора. Каждый день специалист создаёт маленький спектакль, иногда лишь для одного зрителя. Такое действо требует, если хотите, волшебства, очарования, шарма. Каждый гость ждёт праздника. Будни сомелье и есть праздник для других людей. Сомелье должен знать этикет, он всегда тактичен, деликатен, корректен, должен уметь ненавязчиво вести беседу и искренне доставлять удовольствие тем, кого он обслуживает. Необходимая атмосфера возникает только тогда, когда сомелье беззаветно влюблён в своё дело.
Помимо коммуникабельности и владения навыками общения сомелье нужно психологическое чутьё: рекомендуя вино, он всегда учитывает пол человека, его возраст, предполагаемый достаток, настроение и т. д.
Как у каждого сказочного волшебника, у сомелье есть своё тайное царство — винный погреб. В нём всегда тихо, поддерживается нужная для каждого напитка температура и влажность, сюда не проникают посторонние запахи. Лишь чародей знает место, где ждёт своего часа заветная бутылка вина.
Одна из задач сомелье — закупка лучших напитков для ресторана. Он ведёт переговоры с поставщиками, отлично ориентируясь в ценах, сортах, ситуации на мировом рынке.
Во Франции — на родине сомелье — подготовка специалиста высокого уровня занимает до десяти лет.
B России эта профессия ещё очень молода, представители её немногочисленны, и квалификация их пока оставляет желать лучшего.
Однако уже появились специальные школы, где можно познать основы ремесла и приобрести необходимые навыки. Как в любом деле, путь к мастерству лежит через каждодневный труд и любовь к избранному занятию.
Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.
Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.
...Течёт шампанское рекою,
И взор туманится слегка.
И всё как будто под рукою,
И всё как будто на века...
Б. Окуджава
Таинственна технология изготовления шампанского. Всё, что совершается вокруг этого прекрасного вина, ставшего для многих символом праздника, необычно и немного напоминает колдовство. Мало кто догадывается, сколько сил и умения разных профессионалов вкладывается в создание пенистого напитка.
Шампанское высшего качества абсолютно прозрачно. За этим стоит кропотливый труд уникальных специалистов. Сначала вино, разлитое в бутылки и закупоренное, длительное время стоит в погребах вниз пробкой на специальных пюпитрах — наклонных подставках с ячейками. И каждый день в погребе появляется ремюер (фр. remuer — «двигать», «шевелить», «встряхивать»). Он контролирует сложный технологический процесс переведения осадка на пробку (ремюаж).
Опытным взглядом ремюер определяет момент, когда в бутылках заканчивается брожение и созревает дрожжевой осадок. Ремюер не должен пропустить ни одну неправильно установленную в пюпитре бутылку. Каждую он, словно внимательный доктор, послушает, осмотрит, выявит характер осадка в ней и методы его обработки.
Время от времени «доктор для шампанского» встряхивает бутылки и поворачивает их по часовой стрелке на восьмую долю круга, увеличивая угол наклона, для того чтобы нежелательный осадок скапливался в горлышке на пробке. Подобные встряхивания и повороты делаются каждый день или через день. Через шесть недель бутылка занимает почти вертикальное положение.
К каждому «пациенту» нужен индивидуальный подход. Только большая практика, лёгкая рука и тонкое чутье ремюера гарантируют чистоту и качество будущего напитка. Необходимо почти интуитивно определять степень прозрачности вина и его оттенок, чтобы «прописать» очередную процедуру. Когда поворачивать бутылку? Стоит ли ей пройти лишний круг? Сколько дней ей предстоит ещё томиться в погребе? Всё это решает ремюер.
Наконец, он приходит к заключению, что весь осадок собрался у временной пробки, значит, ремюаж окончен. Бутылку опускают горлышком вниз в солевой раствор, температура которого равна -25 °С. Осадок и вместе с ним небольшое количество вина замерзают.
После этого их аккуратнейшим образом удаляют «выстреливанием» пробки. Эта операция называется дегоржажем, а специалист по стрельбе пробками — дегоржёр.
В бутылке остаётся идеально чистая золотисто-розовая жидкость. Она и есть настоящее шампанское. Бутыль закрывают новой пробкой, протирают, снабжают этикеткой и отправляют на продажу.
Специалисты высокого класса ценятся на вес золота. Ведь для того чтобы стать настоящим мастером, ремюеру мало постичь только техническую сторону профессии. Бывает, что человек и через десяток лет не обретает власти над вином. В этом деле нужен особый талант — вина надо чувствовать. Лишь тогда можно смело браться за доведение до совершенства классического напитка, который украсит солнечными брызгами самый изысканный стол.
Профессию ремюера проще всего получить прямо в процессе работы. Винодельческие компании зачастую сами проводят обучение. При этом уровень образования будущего мастера значения не имеет.
Источник:
Энциклопедия для детей. Выбор профессии.- Москва: Мир энциклопедий Аванта +, 2006.- 432 с.: ил.